Como ser um Mestre Cervejeiro

Tipos de cerveja

Quem cria novos tipos de cerveja, onde é melhor estudar como cervejeiro e ele gosta de beber? Mikhail Ershov, cervejeiro chefe da Moscow Brewing Company, trabalha no setor há dezesseis anos. Pedimos a ele para descrever seu dia de trabalho e contar sobre os segredos do ofício.

Como você se tornou um cervejeiro? Onde isso é ensinado?

– Estudei na REA. Plekhanov na Faculdade de Engenharia e Tecnologia, especializada em engenharia de produção de alimentos. Havia também cursos de educação continuada na Alemanha. Eles levam apenas dois meses, mas nesse momento eu já tinha uma qualificação geral de engenharia e seis anos de experiência atrás de mim. Tomar esses cursos do zero para se tornar um cervejeiro não é suficiente.

Em geral, essa profissão na Rússia pode ser obtida em universidades de alimentos em Moscou, Voronezh, Vladikavkaz. No exterior, as universidades especializadas em cerveja estão na República Tcheca, Dinamarca e Alemanha. Obviamente, escolas de cerveja russas e alemãs são coisas incomparáveis. A pesquisa constante da indústria ocorre lá, e as informações que os alunos recebem são as mais relevantes. Os professores colaboram com cervejarias e fabricantes de equipamentos.Infelizmente, na Rússia, eles aprendem com livros obsoletos, divorciados da vida, e a educação em cerveja está apenas entrando em colapso. Nós da Moscow Brewing Company fazemos uma contribuição viável para garantir que isso não aconteça – os alunos podem vir até nós em uma excursão e observar a produção moderna no trabalho.

Fábrica de cerveja
Fábrica de cerveja

Existem muitos empregadores na Rússia que precisam de cervejeiros? Onde posso encontrar um aplicativo?

– Pode não haver muitas fábricas, mas, até onde eu sei, todas elas não têm funcionários. Inclusive porque muitos estudantes não vão trabalhar na sua especialidade.

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A Moscow Brewing Company, por exemplo, possui dois tecnólogos e quatro turnos de trabalhadores da produção, cada um com um supervisor de turno e cinco operadores. Eles têm um nível de responsabilidade diferente, mas estão todos diretamente envolvidos na fabricação de cerveja.

Quais são as responsabilidades do fabricante de cerveja na fábrica? Como é o local de trabalho e como é um dia de trabalho típico?

– Meu local de trabalho é uma mesa. É uma bagunça completa! E na produção, essas são instalações para fabricação de cerveja. Experimental, para lotes de teste, tem um volume de 100 litros. E os industriais, se a planta operar com capacidade total, distribuem 1,2 a 1,3 milhão de litros por dia. Eles são totalmente controlados por computador pelo supervisor de turno.

E eu não tenho dias típicos! Às vezes, um teste de cozimento leva o dia todo, às vezes coletamos amostras de um lote já produzido, às vezes desenvolvo novas variedades. Além disso, a Moscow Brewing Company produz muitos tipos de cerveja sob licença, ou seja, precisamos discutir nossas possibilidades com um representante de outra empresa, reproduzir a receita de outra pessoa, controlar a qualidade dessa cerveja e enviar suas amostras para análise ao fabricante.

A propósito, como novas variedades aparecem?

– De diferentes maneiras. Às vezes, um pedido vem do departamento de marketing – eles “sentem” que existe uma necessidade desse tipo de cerveja e pode ser popular entre os consumidores de massa. Acontece o contrário – criamos algum tipo de cerveja apenas para nós mesmos, por interesse. Damos aos profissionais de marketing que tentam, e eles já estão desenvolvendo um nome e um logotipo para nossa receita.Também acontece que a cerveja nasce de um nome bonito que veio à mente.

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Primeiro, pensamos sobre a receita – a quantidade e variedades de lúpulo e malte. Se algo estiver faltando, solicitamos os ingredientes que faltam ao departamento de compras.A produção de mosto leva cerca de um dia útil e, em seguida, a cerveja “amadurece” dentro de um mês. Só então você pode tentar e avaliar.Uma receita bem-sucedida é transferida para a produção. Aqui, o preço do erro aumenta significativamente devido aos volumes. Se de repente a parte for malsucedida (às vezes isso acontece), nunca chega ao consumidor.

Homem no aeroporto
Homem no aeroporto

Que tipo de autoria você chamaria de mais interessante e por quê?

– “El Shaggy Bumblebee”. Para o mercado russo e para o consumidor de massa, a cerveja inglesa brilhante (a abreviação internacional aceita APA) é muito incomum. Antes do nosso lançamento na produção em massa, apenas mini-cervejarias produziam essa cerveja.

O fabricante de cerveja deve ser um “sommelier de cerveja”, conhecer a receita de qualquer cerveja de cor e distinguir uma da outra?

– Este não é o ponto. O principal é conhecer o perfil de sabor da sua cerveja que você fabrica. Se algo estiver errado com isso, você deve entender de onde as pernas do problema crescem. Pessoalmente, não faço um estudo completo da cerveja dos concorrentes, porque considero nossa fábrica única. Mas a nossa cerveja é diferente da de outra pessoa.

Algumas pessoas consideram antiético o trabalho na indústria do álcool. O que você acha disso?

– Acredito que a imagem da indústria do álcool foi estragada durante a “Proibição” de Gorbachev e, posteriormente, nos anos 90, com falsificação, álcool real e vodka em latas de alumínio de 0,33 litros cada. Houve um colapso completo da cultura do consumo de álcool. Enquanto isso, a cerveja tem 4000 anos e será consumida enquanto as pessoas estiverem vivas. O álcool desempenhou um papel enorme na história do mundo – recordar pelo menos a anestesia em tempo de guerra. Na minha opinião, o abuso é uma questão social, uma questão de uma situação econômica difícil.Quando a Rússia atinge o bem-estar da Alemanha, o álcool pode ser colocado nas prateleiras das lojas gratuitamente, enquanto as pessoas o consomem com moderação e sabedoria. Eles terão outros objetivos – beber um pouco de férias, por exemplo.E inúmeras tentativas de limitar a venda e a produção de álcool já demonstraram sua ineficiência. Se as pessoas querem, continuam a beber, apenas compram luar de suas avós e são envenenadas com metanol.

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“Você bebe cerveja você mesmo?” Se sim, qual é o seu favorito?

– É muito difícil dizer, porque existem muitas variedades. Mas eu amo a cerveja de base – cerveja e pils. Por exemplo, “Khamovniki Vienna” ou “Zhiguli Barnoe”.

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