Como é a rotina de um cozinheiro

Equipe de cozinha

O que faz um cozinheiro um cozinheiro? Nem ovos mexidos de manhã, nem macarrão para o jantar, nem borscht nos finais de semana e nem mesmo klafuti, preparados de acordo com a receita de Belonika. E o que? Prove emoções, inspiração e bastante conhecimento.
Leia sobre a variedade de especialidades de cozinheiro, sobre pontes e organolépticos, sobre as diferenças entre um cozinheiro, um chef e um chef e sobre onde crescer depois de um chef.

Onde o cozinheiro trabalha?

Onde há comida, há um cozinheiro. A comida é uma condição para a existência de uma pessoa, portanto, existem pontos de comida sempre que uma pessoa pisar. Cantinas em organizações, restaurantes baratos e restaurantes caros, cozinha e cozinha de campo, entrega em domicílio e refeições prontas em supermercados. Produtos semiacabados – bolinhos de massa, almôndegas, rolinhos de repolho – atrás deles também está a figura de um cozinheiro.

Carreira: crescer verticalmente

Assistente de cozinha / peça de trabalho

A carreira de um cozinheiro – embora ele tenha estudado três vezes na prestigiada Cordon Blue School – começa com espaços em branco. Além disso, o graduado da escola de culinária trabalha junto com aqueles que não têm apenas experiência, mas também educação especial, porque as pessoas são frequentemente contratadas na cozinha sem treinamento especial.

Chefe se apresentando
Chefe se apresentando

Assistente de cozinheiro, que é também o chef da segunda categoria, clicker , korenschik ou trabalhador de cozinha deve ser capaz de limpar um saco de batatas, coloque um balde de mar lágrimas cebola montanhas desmoronarem cenouras, pepinos e cogumelos. Lave a louça, o equipamento (incluindo dez pedaços de tábuas de corte projetados especificamente para diferentes produtos – vegetais crus e cozidos, peixe cru e cozido, carne crua e cozida etc.) e mesas de trabalho, solicite e aceite produtos de fornecedores Tirar o lixo também é responsabilidade dele. O assistente deve saber exatamente onde encontrar qualquer produto para servi-lo instantaneamente ao cozinheiro na linha.

Quando as habilidades do cortador e da casca de batata são aperfeiçoadas com perfeição, mais tempo livre aparece e o assistente começa a preparar o básico para os pratos – aprende os segredos de caldos, molhos e massa. É preciso mais responsabilidade: afinal, se é difícil estragar uma batata com uma faca, fazer uma composição comestível de ingredientes já é uma arte. Se você quebrar a tecnologia – o prato será estragado e o culpado voltará – para lavar os pratos e descascar as batatas.

Além da faca, agora ele se familiariza mais com o machado, o processador de alimentos, a panela inclinada, o forno e a churrasqueira – ele aprende não apenas a lavá-los e limpá-los, mas também a ligá-los e desligá-los.O salário médio de um cozinheiro assistente em Moscou é de 20.000 rublos.

Um dos requisitos para a admissão em qualquer cozinha é a disponibilidade de um livro sanitário.

Cozinhe na linha / loja fria e quente

A linha do frigorífico é considerada um segmento mais simples, o comprador entra aqui quando domina as habilidades de preparar o básico. Lanches frios, saladas e preparações são preparadas lá. A loja quente é assar, grelhar e refogar, um site para os mais experientes. Nas linhas frias e quentes, os cozinheiros terminam de preparar os pratos encomendados dos produtos semi-acabados preparados pelos assistentes e os organizam.

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Aqui, serão necessárias habilidades mais complexas: habilidade manual, habilidades organolépticas (determinação do paladar), olhos, memória, imaginação.O salário médio de um cozinheiro em Moscou é de 35.000 rublos.

Chefe cozinhando
Chefe cozinhando

Sous chef

Sous-chef é o cardeal cinza da cozinha, vice-chefe, mão direita e esquerda também. Ele não apenas sabe e sabe tudo o que todo cozinheiro sabe e sabe como deve superar os conhecimentos deles para responder a todas as perguntas, não importa – na confeitaria, no molho ou na qualidade dos ovos de codorna fornecidos.

Nos ombros do sous-chef estão administração, preços, contabilidade e gestão de pessoal. Antes de se tornar um deus da culinária, o sous-chef deve trabalhar duro. Sous-chef – este é talvez o segmento mais multitarefa da carreira culinária.O salário médio de um sous-chef na Rússia é de 40.000 rublos.

Chef

E então, quando você pode fazer um suflê de ovo em vez de uma simples omelete com uma esquerda e cem pratos de um ingrediente, quando conhece toda a história de cada membro da equipe, quando sabe como distinguir o caranguejo do Extremo Oriente do caranguejo da região de Moscou, está pronto para reivindicar o nível mais alto de cozinheiros, o chef.O chef do restaurante forma o estilo culinário da instituição, monitora as tendências modernas e está sempre pronto para refletir o desafio do cliente “difícil”. O verdadeiro chef é um filósofo, guerreiro e demiurgo da restauração pública.

As tarefas do chef são principalmente criativas. Este é o desenvolvimento e atualização constante do menu. Esta é a invenção de “pratos do chef”, que ninguém além dele pode cozinhar. Esta é a introdução de técnicas incomuns e ingredientes secretos.
O salário de um chef começa em 50.000 e pode chegar a 200.000 rublos.

Estudante com livros na mesa de comida
Estudante com livros na mesa de comida

Carreira: crescer horizontalmente

A carreira horizontal não está evoluindo, mas em profundidade (melhoria em uma direção) ou amplitude (mudança de uma especialização estreita para outra).

Um confeiteiro prepara confeitaria, tem um gosto requintado, imaginação, engenhosidade e mãos hábeis.

O cozinheiro-tecnólogo está envolvido no processo de cozimento: presta atenção à qualidade da matéria-prima, calcula sua quantidade e teor calórico por porção, elabora cartões de processo para receitas, elabora documentos, instrui os cozinheiros sobre qual tecnologia usar para preparar um prato específico e monitora a conformidade com as normas.

Pizzaiolo. Cozinheiro especializado em pizza. Pizzaiolo, entre outros, é mais um artista capaz de organizar um show acrobático amassando massa de pizza.

Sushist. Cozinheira japonesa, especialista em pães, sushi e sashimi.

Kok, o cozinheiro do navio. Ele se prepara para a tripulação de um navio marítimo ou fluvial, tem o título de “marinheiro”. Para conseguir um cozinheiro na Marinha, você precisa passar por treinamento militar.

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Cozinheiro de celebridades. Se você sonha com popularidade, tome o exemplo de Nika Belotserkovskaya ou Jamie Oliver. No primeiro caso, você se tornará um blogueiro de culinária, no segundo – um chef de televisão. No entanto, Jamie não está satisfeito com o papel da celebridade, ele está envolvido ativamente no trabalho de caridade e promove uma alimentação saudável nas escolas.

Cozinheiro pessoal. A personalização é a tendência de hoje. E cozinhar é a área mais adequada para isso. Você pode simplesmente ir para os cozinheiros que chegam na cidade ou para uma casa de campo com acomodação , ou pode organizar um serviço com base no princípio de um “restaurante pessoal em casa”, como proprietários da Fish. A carne Duas facas ”, que toda a equipe deixa de plantão para o cliente com seus equipamentos, são preparadas de acordo com um menu acordado, servidas, limpas e deixadas ao cliente bem alimentadas e satisfeitas, privando-as completamente das tarefas domésticas e da necessidade de sair de casa.

Moça questionando
Moça questionando

Uniforme de cozinheiro

São calças casuais de cozinheiro, uma jaqueta trespassada com revestimento de Teflon, boné alto, avental e, em casos especiais, luvas. Sapatos – com o dedo fechado para proteger os pés de objetos que caem e líquidos ferventes. Os açafrões são bons para isso – são confortáveis, leves e não escorregam no ladrilho. A cor depende da especialização: o cozinheiro usa o terno preto, o pasteleiro veste o branco; caso contrário, a cor varia do branco clássico à gaiola pequena.

No trabalho, o chef remove jóias e relógios e, como o barista , não usa perfume.

Prós

  • Refeições gratuitas em todas as posições.
  • Salário alto e liberdade de criatividade nas posições mais altas.

Contras

Um trabalhador da cozinha está quase sempre de pé e, mesmo que cumprisse a norma em sua área, outro emprego seria encontrado imediatamente para ele. Ele só pode sentar-se ao lado de um saco de batatas, que devem ser descascadas. Portanto, as varizes são uma doença quase profissional dos trabalhadores da restauração. Além de queimaduras de óleo, corta com facas e raladores, além de comer demais. Além disso, a constante exposição ao calor da placa nos órgãos reprodutivos femininos pode levar a doenças graves.

Dependendo do modo de operação do centro de alimentação, o dia de trabalho pode ser irregular: o trabalho extraordinário à noite e nos finais de semana é algo comum para funcionários de restaurantes e bistrôs 24 horas por dia.

Contra-indicações para trabalhar como cozinheiro: desonestidade, lentidão, falta de visão, doenças sexualmente transmissíveis, epilepsia, doenças de pele.

Como representantes de todas as outras profissões, os cozinheiros são guiados por descrições de cargo .

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O que o cozinheiro tem medo

Crítico de restaurante. O pior inimigo ou anjo da guarda – depende de como agradá-lo. Um crítico influente de restaurante  é capaz de não apenas privar a instituição de uma estrela, mas também estragar sua reputação para sempre.

Bio médico
Bio médico

Problemas físicosÉ uma perda de paladar, o pior pesadelo do cozinheiro. Pode ser temporário – de um alimento frio e picante ou intoxicação. Ou talvez privar o cozinheiro de sua ferramenta principal para sempre e depois – adeus, profissão.

Onde estudar como cozinheiro

Um cozinheiro é uma daquelas profissões que podem ser dominadas no local de trabalho, sem educação e experiência especiais. Svetlana Haninaeva, sous-chef do restaurante de Moscou Saxon + Parole , foi tradutora há um ano. Uma carreira relâmpago através de uma longa série de saladas da Deusa Verde em uma loja de conveniência, através de fumaça, calor e óleo fervente em uma loja quente, através de milhares de disputas e estágios de Bento XVI no Saxon + Parole de Nova York – e pronto! Agora ela é a segunda pessoa mais importante na cozinha de um restaurante caro .

Ou – você pode começar com o treinamento em uma instituição de ensino especial secundária especializada.

E se os fundos permitirem, as escolas de culinária estarão abertas para você – em diferentes níveis de prestígio e preços. O mesmo Cordon Bleu , por exemplo.

A primeira maneira, como qualquer prática real e dura, é sem dúvida a melhor.

Livros sobre cozinha

É claro que este é William Pokhlebkin , patriarca da culinária russa. Ele escreveu muitos livros sobre a tecnologia de cozinhar uma variedade de pratos. O destaque desses livros está nas nuances. Em que direção amassar a massa, a que horas do dia cozinhar bechamel – tal xamanismo não apenas fascina o leitor, mas também trabalha na prática.

Além disso, a Bíblia gourmet da escola Le Cordon Bleu , que não é publicada há muito tempo, é considerada a liderança fundamental do cozinheiro , e é quase impossível encontrá-la à venda.

O que ver sobre cozinheiros

A série “Cozinha”. Esta não é apenas a história de um jovem esloveno da província, que começou sua carreira como cozinheiro, como esperado, com espaços em branco. Sua namorada chique, chef de cozinha, dono de restaurante imponente, chefs ladrões são apenas os motores da história, cujo personagem principal é a culinária de um restaurante caro.

“Julie e Julia.” O filme é sobre um cozinheiro-blogueiro que definiu a tarefa de repetir 524 receitas do livro de Julia Child em um ano.

“Chef”. Comédia francesa sobre uma cozinheira jovem e teimosa que se esforça para se tornar o rei da cozinha.

“Coma, beba, homem, mulher.” Filme de Taiwan sobre culinária nacional com cenas quase rituais de culinária.

“A noite mais importante.” Filme de 1996 sobre os problemas de abertura de um restaurante italiano na América.

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